和面时水面比例到底怎么样？我试了5次才找到不粘手的状态

说实话，我跟这团面较劲了小半个月。

最夸张的一次，一斤面粉倒进去快八两水，最后那盆里根本不是面团，是一锅浆糊。

我媳妇站在厨房门口看了我三分钟，撂下一句“你这是在糊墙吗”就走了（这话我真没法反驳）。

后来还是我妈在电话里骂了我一通，说你光看那些“适量”“少许”有什么用，你得记数字。

行吧，我老老实实拿厨房秤试了5回，才摸到不粘手那个点。

今天就把这个水面比例的实操过程拆开说说，省得你们再走我那些弯路。

准备工作：先把秤和面粉搞明白

做面食这事，第一步真不是倒水，是搞清楚你手里那袋面粉是什么脾气。

我一开始用超市促销买的那袋5公斤装中筋面粉，29块9，蛋白质含量11%左右，做馒头包子还行。

后来试了某品牌的高筋粉，500克就花了8块5，吸水量明显不一样，同样比例揉出来硬邦邦的啦。

所以先别急着谈比例，先看包装背面的蛋白质那一栏。

再说工具。

我第一回偷懒，拿了个喝汤的瓷碗舀水，结果“一碗水”到底是多少克，每回都不一样，这不瞎胡闹嘛。

后来老老实实把厨房秤翻出来，25块钱那种能精确到1克的电子秤，比啥经验都靠谱。

• 面粉先称重，别凭感觉倒，我用500克做基准，这样所有比例都好算。当时那袋5公斤的面粉我练手用掉了大半，好在29块9不算贵，不然真肉疼。
• 水用常温的就行，冬天别用冰水，夏天别用烫水，20度上下最稳妥。我试过一次用刚烧开放凉到40度的水，面团发黏得厉害，毁了半斤粉。
• 顺手准备一双筷子搅面絮，比直接下手强。我第一回直接五根手指插进去，粘得指甲缝里全是面糊，洗了十分钟（这个我真没想到会这么难洗）。

具体操作步骤：按比例走，别自由发挥

下面这四步是我试了5次之后固定下来的流程，你们照着来，基本不会翻车。

关键是把每一步的参数记死，别中途又“感觉一下”。

1. 称面粉500克，水控制在230克到250克之间。

   做馒头包子用230克，大概是46%的含水量；做手擀面用220克，44%就行；做饺子皮用240克，大概十来个点左右。

   我第一次做馒头倒了260克水，揉完那面团软得跟耳垂似的，蒸出来塌成饼。

   后来减到230克，立马成型。

2. 分三次倒水，每次倒完用筷子搅到看不见干粉再倒下一次。

   这个“分次”真不是玄学，我试过一次性全倒进去，盆底那层面粉结成死疙瘩，揉了我二十分钟才散开。

   分三次的话，每次大概80克水，搅出来的面絮均匀，后面揉面省一半力气。

3. 揉面用掌根往前推，折叠回来再推，揉够8到10分钟。

   别信那些“揉三分钟就光滑”的说法，我掐着表试过，500克的面团想揉到盆光手光面光，8分钟是底线。

   我第三回揉到5分钟就个人看法是差不多了，结果醒完面表面全是小坑，蒸出来的馒头表皮跟月球表面似的。

   

4. 揉完盖湿布醒20分钟再整形。

   这一步我偷懒省略过，直接切了上锅，蒸出来的馒头硬得能砸核桃。

   醒面这20分钟让面筋松弛，后面擀也好、搓也好，听话得多。

   湿布就用普通纱布毛巾，别用保鲜膜，保鲜膜不透气，表面容易凝水珠滴下来。