烘焙新手烤戚风总塌陷，值不值换模具先看这3个地方

我之前是怎么踩坑的？

说起来都是泪，去年十一月，我家老二过生日，我想着给他烤个戚风蛋糕当生日蛋糕，健康又显心意。

结果连着烤了四个，四个全塌，塌得那叫一个彻底，中间凹下去能养鱼。

当时我第一反应就是怪模具——你看网上那些方子，人家用的都是中空模、不粘模，我这个是超市买的，三十九块九的活底圆模，肯定不行啊呢。

第二天我就下单换了个某东上销量第一的三能中空模，花了一百六十八，肉疼。

结果你猜怎么着？

新模具到了，第五次烤，照样塌。

我这才老实下来翻资料、问人，最后发现问题压根不在模具上。

今天就跟你们唠唠，烘焙新手烤戚风总塌陷，到底值不值得先换模具，重点看哪三个地方。

先别急着掏钱换模具，看这两三个地方

我拿我自己那五次塌陷的惨痛经历，加上后来跟一个开私房烘焙的邻居大姐请教，总结出一个道理：戚风塌陷八成不是模具的错。

真正要先排查的是下面这几点。

我按我踩坑的顺序写，你们对照着看，省得跟我一样白花那一百六十八。

• 蛋清打发够不够硬。我前四次塌陷，后来回想，蛋清都打成了湿性发泡，就是那个尖角提起来往下弯的呢。邻居大姐说戚风必须打到干性发泡，尖角直挺挺的短小直立，大概需要中速打三分半到四分钟，再转低速整理一分钟。我那次用三百瓦的手持打蛋器，打了足足五分半才到位。千万别学我一开始看着差不多就收手，塌了怪模具，冤枉钱就是这么出去的。
• 翻拌手法对不对。我第三次烤的时候，图省事直接用打蛋器画圈搅，结果蛋白霜全消泡了，面糊稀得像水，倒进模具里就感觉不对劲。正确做法是用刮刀从两点钟方向往八点钟方向抄底翻拌，同时左手转盆，大概翻拌三十到三十五下，看不见干粉就停。我那回画圈搅了十几下，消泡得一塌糊涂，烤出来不塌才怪。
• 烤箱温度准不准。这个我真是吃了大亏。我家那台烤箱是买房子时前房主留下的，用了快六年，我从来没测过实际温度。后来花二十五块钱买了个烤箱温度计一测，设定一百五十度，实际只有一百三十二度，差了十八度。温度不够，蛋糕膨胀不起来，出炉就回缩。我第五次烤之前把温度调到一百六十八度，烤了五十分钟，出来就没塌。所以别急着换模具，先花二十五块买个温度计测测你家烤箱，这钱花得值。

（那个温度计我是在小区门口的五金店买的，老板还问我是不是烤地瓜用，绝绝子。）

模具到底什么时候才该换

说句公道话，模具不是完全没关系，但它是排在后面的因素。

我后来总结，真正需要换模具的情况就两种：一是你用的模具是不粘模，戚风需要爬高，不粘模内壁太滑，面糊爬不上去，确实容易塌。

我那个超市买的三十九块九的模具就是普通阳极的，其实能用，是我错怪它了。

二是模具尺寸和配方不匹配，比如八寸的配方倒进六寸模具，面糊太厚，中间烤不透，出炉就塌腰。

我邻居大姐用的模具是十八厘米中空模，她告诉我中空模受热更均匀，中间那根烟囱能让面糊贴着模具壁往上爬，成功率确实高一些。

但她说新手先把蛋白霜和温度搞明白，用普通阳极活底模一样能烤好。

她自己店里出单用的就是三个六寸阳极圆模，单价四十二块，用了两年多没换过。

所以我的提醒是，先别学我上来就换模具。

把蛋清打到干性发泡、翻拌手法练熟、烤箱温度测准，这三样搞定了，你手里那个几十块钱的阳极模大概率就够用了。

等你能稳定烤出不塌的戚风了，再考虑升级中空模或者换个更好的品牌，那时候你才知道好模具好在哪里。

另外提一嘴，我后来把那个一百六十八的中空模退了，因为发现我家烤箱内腔高度只有二十八厘米，那个模具放进去离上加热管太近，表面容易糊。

买模具之前量一下你家烤箱内腔高度，至少留五厘米的膨胀空间，这个细节我当时完全没注意，白折腾一趟。

（退货运费还花了十二块，心疼。

）

大概就这些，你们对照着先排查，别跟我似的上来就花钱换模具，那钱买排骨吃不香吗。