冬天发面总等半天，把面盆放烤箱里加碗热水，2步搞定
直接上干货，这几个坑我替你们踩过了呢。
去年十一月我在济南开的那家小吃店，后厨就一台破烤箱，冬天发面差点把我急死。
头一锅包子面没发起来，硬得能砸核桃，当天营业额直接少了280块（这个我真没想到，面食卖不动连带着粥都剩了半锅）。
后来隔壁卖烧饼的老张头教我一招，面盆扔烤箱里再加碗热水，两步完事。
我试了三天，最冷那天室温才6℃，面照样40分钟发到两倍大。
准备工作
先别急着开烤箱。
我头一回犯傻，直接把面盆搁在烤箱铁架上，底下没垫东西，盆底那层面差点烫成死面疙瘩。
你得找个烤盘或者烤网垫着，让盆底跟加热管隔开至少10厘米。
另外那碗热水也有讲究，别用刚烧开的滚水，70℃左右就行，大概就是水壶提起来倒进碗里，手不敢碰碗壁那个程度。
太烫的话水蒸气会把面团表面烫出一层硬壳，我第二回就吃了这个亏，蒸出来的馒头表面跟月球似的全是小坑。
具体操作步骤
烤箱不用开火，就利用密闭空间加碗热水制造温湿环境。
我总结了个SOP，你们照着来：
- 烤箱调到发酵档或者最低温档，转3分钟立刻关掉。
我家那台是老式机械旋钮的，最低温就是100℃，转3分钟摸着内壁温乎但不烫手就行。
千万别一直开着，我有个学员把面放进去开火忘了关，半小时后面团外面熟了里面还是生的，气得她发了条朋友圈吐槽。
- 面盆盖湿布再蒙保鲜膜，放烤盘上。
湿布拧到不滴水，保鲜膜用那种30厘米宽的撕一段盖严实。
我一开始只盖湿布，结果烤箱里水汽是够了，但面团表皮被布粘掉一块，蒸出来缺个角（这个细节真能逼死强迫症）。
- 热水碗搁在面盆旁边，别直接坐盆底下。
我用的是家里吃饭的6寸陶瓷碗，倒七分满热水，放在烤盘角落。
碗离面盆大概一拳距离，让热汽慢慢散过去。
有一回我把碗紧贴着盆放，底部那团面发过了头，酸味重得只能扔，2斤面粉就这么糟蹋了，肉疼。
- 关烤箱门，中途换一次水。
大概20分钟的时候开门把凉了的水换成新的70℃热水，顺便看一眼面团状态。
我试过不换水，冬天烤箱散热快，半小时后温度就掉到30℃以下，发酵速度跟蜗牛爬似的。
- 手指戳洞不回缩就是好了。
沾点干面粉在面团中间按个坑，坑不回弹也不塌陷，说明发到位了呢。
我头几次总怕发不够，多等了15分钟，结果面发过头，蒸出来的包子褶子全没了，丑得没法卖，只能自己家吃了三天。
避坑指南
下面这几个坑是我真金白银砸出来的，你们看一遍少亏点：
- 别用玻璃碗装热水。我图省事拿了个耐热玻璃碗倒开水，烤箱门一关一开冷热交替，碗直接裂成三瓣，热水淌了一烤盘。后来换了个不锈钢盆，25块钱从楼下五金店买的，用到今年冬天都没事。
- 面团别直接接触烤箱内壁。有回我把盆推得太靠里，面团发起来顶到了烤箱后壁的加热管上，那一块面直接烤熟了，硬邦邦一坨嵌在面团里。掰开的时候那个手感，绝绝子，跟摸到石头似的。
- 水温别超80℃。我拿温度计测过，80℃以上的水蒸气会让面团表面瞬间糊化，形成一层透明膜，里面酵母憋得喘不上气。后来固定用65到70℃的水，发出来的面蜂窝组织特别均匀，蒸馒头个个白胖。
- 别信“放暖气片旁边一样发”的说法。我试过把面盆搁暖气片跟前，结果底下那面发得飞快，上面还是死面，上下差了整整一倍高度。暖气片是单面加热，烤箱加碗热水是全方位温湿循环，两码事。
- 发酵时间别死磕菜谱。菜谱写冬天1小时，我实际用烤箱加热水35到45分钟就到位了。有回我按菜谱等了1小时，面酸了，蒸出来的花卷一股酒味，我闺女咬了一口直接吐出来（这丫头嘴刁得很）。
后来我还发现个野路子，烤箱里放碗热水的同时，再扔进去一个用500毫升矿泉水瓶灌的热水，瓶壁散热慢，能多撑20分钟不用换水。这招是我去年十二月在店里试出来的，那天济南零下8℃，后厨窗户漏风，就靠两个热水源硬是把面发起来了。蒸出来的第一笼包子，皮薄馅大，客人还说比平时喧乎。大概就这些，你们看着办。
