蒸蛋羹总起蜂窝？我妈教我的2个土办法比保鲜膜还稳
诶，
上周六晚上八点多吧，我正搁厨房跟我妈视频，手里端着个刚出锅的蒸蛋羹——好家伙，那表面跟月球陨石坑似的，全是蜂窝眼。
我妈在那头笑得不行，说你都做了八百回了还这样。
我不服气啊，我明明盖了保鲜膜扎了孔，火也调中小了吧。
后来她让我把手机架那儿，一步步盯着我重做了一遍，我才发现我压根儿就错在俩特别土的地方。
那天两碗蛋羹下去，第二碗滑得跟布丁似的，我闺女拿勺子挖着吃还说像超市卖的那种杯装果冻（这个我真没想到，她平时鸡蛋碰都不碰）。
所以今天我就把那天晚上被我妈远程盯着改出来的流程，拆成大白话步骤给你们。
全程不需要温度计、不用筛网、更不用买什么高级保鲜膜，就家里现成的东西。
核心就俩字：火和水。
下面我按保姆级流程写，假装你站我旁边，我手把手教你。
准备工作：东西备齐，花不了几个钱
先说清楚你需要买啥。
鸡蛋就普通洋鸡蛋，超市19块8一板一两个那种，做一碗用2个，成本一块三。
温水用量杯量，别拿开水壶直接倒。
碗用家里吃饭的白瓷碗就行，别用那种深口汤碗，受热不均匀。
生抽用某东上买的那个9块9一瓶的薄盐生抽，滴两滴就够。
香油随便，我家是楼下小超市12块钱一瓶的。
- 鸡蛋2个（约19块8一板里的两个），温水150毫升。蛋液和水的比例是1比1出头，我试过1比1太硬，1比2又不成形，1比1.5刚好嫩滑。这个比例我拿厨房秤称过三回才定下来，别偷懒估摸。
- 白瓷碗一个，浅口的那种。我一开始用深碗，蒸了15分钟中间还是稀的，表面已经老了。浅碗受热均匀，8分钟就熟透。千万别买那种双层不锈钢碗，我花38块钱买过一个，导热太快蛋白凝固不均匀，蜂窝更多。
- 耐高温保鲜膜或者盘子，二选一。我妈的土办法是用盘子倒扣在碗上，比保鲜膜稳当。保鲜膜扎孔那招我用了半年，该起蜂窝还是起，因为蒸汽还是会从孔里钻进去。倒扣盘子等于物理隔绝，蒸汽进不来，表面就平。
- 蒸锅加凉水，别等水开再放。这步最反直觉。我以前都是水烧开了才放蛋液进去，蛋白瞬间遇高温就收缩出孔。凉水上锅，让蛋液跟着水温慢慢升，蛋白凝固得均匀。这个法子我试了五次，次次表面光滑（，真的我拿手机拍下来对比过）。
具体操作步骤：跟着做，别自由发挥
第一步打蛋。鸡蛋磕碗里，拿筷子或者手动打蛋器都行，顺着一个方向搅大概40秒，搅到蛋清蛋黄完全融合，看不见透明的蛋清块儿。别过度打发，起太多泡反而费事。
第二步兑水。
温水150毫升，大概40度左右，手摸碗壁觉得温乎但不烫。
凉水蒸出来蛋羹发硬，开水直接冲成蛋花汤，我头一回用开水冲直接变了一碗蛋花，气得我倒掉重来。
第三步过滤。
这步别省，拿家里那个用了三年的豆浆滤网，把蛋液过一遍，滤掉那个白色的小脐带和泡沫。
滤完的蛋液表面基本没泡了。
你要是没滤网，拿勺子撇掉表面泡沫也行，但那个白色筋膜撇不掉，蒸出来有小硬块。
第四步盖盘子。
碗上倒扣一个平盘，盘子比碗口大一圈就行。
我那个盘子是超市买碗送的，直径18厘米，扣在16厘米的碗上刚好卡住。
然后凉水上锅，开中火，水开后计时8分钟。
别开大火，大火蒸汽太猛照样冲出蜂窝，我试过6分钟大火，表面还是坑坑洼洼。
第五步关火焖2分钟。别急着揭盖，让余温把中心定住。我闺女有一次急着吃，我一揭盖冷空气进去，中间塌了个小坑。2分钟后再拿出来，淋两滴生抽、两滴香油，完事。
避坑清单：我妈骂过我的几个点
- 别用保鲜膜扎孔代替扣盘子。我算过，保鲜膜扎10个孔，蒸汽还是从孔里灌进去，表面照样起蜂窝。扣盘子是硬挡住，一盘顶十张保鲜膜（这个我真没想到）。
- 别开大火。大火蒸6分钟和中小火蒸8分钟，出来的蛋羹嫩度差一大截。大火那个表面全是直径1毫米左右的小孔，跟海绵似的。我试过用电磁炉1200瓦和800瓦对比，800瓦出来的光滑得多。
- 别用深碗。深碗受热从底部往上走，上面还没凝固底下已经老了。浅口白瓷碗8分钟搞定，深碗得12分钟以上中间还夹生。我那个38块钱的不锈钢碗现在用来和面了。
- 别提前加盐。我妈说加盐会让蛋白提前凝固，蒸出来发紧。我试过在蛋液里加1克盐和不加盐对比，加盐的那个确实口感偏硬。盐和生抽最后淋表面就行。
大概就这些。
你照着做两回，第三回闭着眼都能蒸出镜面蛋羹。
我闺女现在每周点名要吃两回，说比楼下早餐店3块钱一碗的强多了（那家确实水兑太多，稀得跟汤似的）。
周末试试吧，反正俩鸡蛋一块三，失败了也不心疼。
