端午节包肉粽，五花肉究竟腌几个小时最合适？

先把肉选对，后面腌起来才顺手

说句实在的哦，说到包肉粽，五花肉这东西真不能瞎买，呀。我前年端午节贪便宜，超市买了一大块肥膘特厚的五花肉，腌了一宿，第二天包出来咬一口满嘴油，腻得我直喝水，呀。后来我舅妈提醒我，选五花肉要挑那种

肥瘦相间、三层瘦肉两层肥油的，厚度大概两到三厘米，太厚了腌不透，太薄了下锅一煮就散了。

还有个小细节：肉买回来最好别急着切，先放冰箱冷冻室里冻个半小时，稍微硬一点再切，刀工不好的也能切得整整齐齐，呀。切的时候顺着纹理切成拇指粗的条，大概一根手指头那么长。你要是切太小块，煮完肉味全跑糯米里了，肉自己倒没味；切太大块，腌的时间又得加长，后面包的时候还不好裹。

腌料怎么配？别光盯着酱油和盐

好多人腌肉就是生抽老抽盐糖一搅就完事，其实差远了。我刚开始也是这么干，结果包出来的肉粽总感觉少了股香味。后来跟楼下开面馆的老板学了一招：

腌五花肉必须加一点高度白酒。就那种二锅头，几滴就行，去腥增香效果拔群。你要是家里没有白酒，用料酒也能凑合，但味道差一截。

我自己的常用配方大致是这样：500克五花肉配两勺生抽（吃饭用的那种勺子）、一勺老抽（主要是上色）、半勺白胡椒粉、一小撮五香粉（别太多，抢味）、半勺白糖、一勺蚝油、一小块腐乳压碎了拌进去。最后淋上大概10毫升高度白酒，抓匀了腌。注意啊，别放盐，生抽老抽蚝油腐乳里都有盐分，再加盐就容易齁咸。去年我一个朋友就是自作主张加了盐，第二天包的时候尝了下肉，咸得能齁死人，最后泡了半小时水才救回来。

腌料里还可以切几片姜，拍两瓣蒜进去，但我个人不太提醒放葱，因为葱放久了会发酸，影响整体风味。你要是喜欢带点辣味，切两个干辣椒放进去也行，但家里有小孩的最好别放。

到底腌多久？分两种情况说

这是大家最关心的问题。我五六年包粽子的经验下来，最短不能低于4小时，最长别超过24小时。具体分两种：

第一种：当天的新鲜肉，现腌现包。你要是早上买肉，中午就想包，那至少腌够4小时。但说实话，4小时只是表面入味，肉心子里还是寡淡的。我试过一次腌了3小时就包，煮熟后切开，瘦肉部分白刷刷的，全靠肥肉的油撑场面。所以能多腌一会儿就多腌一会儿，6小时往上效果最好。你要是上午九点腌上，下午三点开包，刚好。

第二种：想提前一晚腌，第二天包。这个最普遍，也是我认为最稳妥的办法。头天晚上七八点腌上，放进冰箱冷藏室，第二天早晨起来翻一翻，等中午或者下午包，总时长大概12到15小时。这个时间能使味道完全渗进肉纤维里，肉本身吃起来咸香适中，而且肥肉部分会变得晶莹剔透，煮完咬一口油香四溢又不腻。我舅妈做了二十年粽子，一直坚持腌14小时左右，她说这时候的肉状态最舒服。

需要注意：如果你家冰箱温度特别低（比如接近零度），那腌18小时也没问题；要是冰箱常开常关，温度忽高忽低，建议15小时内搞定。还有一个小提醒：腌的过程中可以翻拌一两次，让每一块肉都均匀接触到料汁。我有时候粗心忘了翻，结果有一两块肉腌了十小时表面还是白的，白白浪费了时间。

几个容易翻车的细节，必须念叨念叨

第一，肉腌好以后要不要洗？千万别洗！洗了等于白腌。腌料里的味道已经吸附在肉表面，你一冲水，全没了。直接捞出来包就行，上面沾着的姜末蒜末不用管，煮的时候自然就散开了。

第二，腌肉的盆子要用玻璃或者陶瓷的，别用不锈钢或者塑料盆。不锈钢容易跟酱料产生化学反应，塑料盆时间久了会吸附味道，洗都洗不掉。我有一年图省事用了个塑料饭盒腌肉，后来那个饭盒怎么洗都有股五香味，只好扔了。

第三，煮粽子的时候，肉里的酱汁会渗进糯米里，所以糯米本身不需要调太咸。你要是糯米也放很多酱油，最后粽子吃起来可能偏咸。我的做法是糯米里只加一点点盐和生抽提个底味，主要靠肉来带味道。

第四，特地说一下夏天腌肉。如果你家室温超过25度，腌肉一定要放冰箱冷藏，不然容易变质。端午节一般六月份，南方热得要命，我亲眼见过有邻居把腌肉放厨房台面上忘了，结果半天就发酸了。宁可冰箱里多放一晚，也别在外面放一宿。

最后总结一句：腌肉这件事，时间长短看个人喜好，但最少4小时打底，过夜是最稳的。你要是第一次包，那就老老实实头天晚上腌上，第二天中午包。出锅的时候咬一口，肥肉入口即化，瘦肉一丝一丝咸香四溢，那个味道绝对值得你多等那几个小时。

（希望这篇回答能帮你少走弯路。）

哈哈，说多了都是泪。说不清的，日常多用慢慢摸索