夏天做凉皮，面粉和水比例到底多少？
前两天我邻居大姐满头大汗跑过来，说她家孩子点名要吃凉皮，她照着网上教程结果揉出的面糊稀得跟水似的，蒸出来全是裂缝，气得直跺脚。我赶紧跑去她家厨房一看，面粉和水的比例搞反了，多倒了差不多一倍水。其实夏天做凉皮真没那么玄乎，只要把几个关键点拿捏住，厨房小白也能一次成功。今天我就用最接地气的方式，把从和面到吃上嘴的全过程给你捋一遍。
面粉和水的黄金比例，记好了别犯懒
不管你是用高筋粉、中筋粉还是普通饺子粉，最稳妥的比例是：500克面粉配250克到270克水。也就是2比1左右。注意，这个水是揉面用的冷水，不是洗面筋的水！我刚开始做的时候总觉得面团要软一点才好洗，结果水加多了，面筋根本洗不出来，面糊也是馊的。还是老老实实按2:1来，面团揉出来要像耳垂一样软硬适中，不粘手、不干裂。如果面粉是新买的吸水性差，可以稍微少加10克水；如果是陈面粉，多放10克也没事。反正你记住：宁干勿湿，干了好补救，稀了就全废了。
第一步：揉面加醒面，夏天要盖湿布
面粉倒盆里，边倒水边用筷子搅成絮状，然后上手揉成光滑面团。揉个七八分钟，表面光溜了就行。盖个湿纱布或者保鲜膜，醒面30分钟。夏天温度高，面团容易干皮，一定要盖严实。醒面的目的是让面筋舒展开，后面洗面筋才不容易断。你可以在醒面的时候去准备其他东西：一个大盆接水洗面筋，一个平底盘（披萨盘、不锈钢盘都行），刷子，还有蒸锅和凉水。
第二步：洗面筋的诀窍，别怕浪费水
醒好的面团放进大盆里，倒进去没过面团的凉水（大概多一倍）。像洗衣服一样抓、揉、捏。水变白变稠了就把第一遍水倒进另一个大盆里留着（这可是将来蒸凉皮的淀粉水）。换个干净水继续洗，重复三四次，直到洗出来的水基本上清亮为止。洗到最后那团黏糊糊的就是面筋，手感像橡皮筋。我把面筋放蒸锅里蒸15分钟，切块拌凉皮吃，香得很。洗面筋剩下的白色淀粉水要静置沉淀至少4小时，夏天天热，可以放冰箱冷藏沉淀，不然容易发酸。静置后你会看到上层是清水，下层是厚厚的白色淀粉浆，倒掉上层清水，留下底下的浆就是蒸凉皮的原料。
第三步：蒸凉皮的技巧，火候和薄厚全靠手感
淀粉浆先搅匀，加一点盐（增加韧性），再用勺子舀一薄层倒进刷了油的平底盘里，晃匀，厚度大概2毫米。锅里水烧开，盘子放进去，盖盖子大火蒸2分钟左右，看到凉皮鼓大泡、变透明就熟了。取出盘子放进凉水盆里冷却，揭下来就是一张完整的凉皮。每蒸一张，盘子都要重新刷油，不然会粘。第一次蒸容易蒸太厚或者太薄，厚了口感发硬，薄了没嚼劲。你记住：宁可薄一点，蒸时间短一点，也别贪厚。我刚开始蒸了四张厚的，全裂了，后来改用勺子只舀半勺，成功了。
常见翻车现场和补救方法
问题1：凉皮一揭就碎。要么是淀粉浆太稀（沉淀时间不够，水没倒干净），要么是蒸的时间太短。下次多沉淀半小时，蒸的时候多等20秒。
问题2：凉皮不筋道，发黏。可能是没有加盐，或者面粉本身筋度太低。可以换高筋面粉，或者在淀粉浆里加一点点红薯淀粉（大概10克）。
问题3：面筋洗不出筋。醒面时间太短，或者揉面时水加太多。下次揉面用2:1比例，醒面延长到45分钟，洗的时候多换几次水。
问题4：蒸出来的凉皮有气泡。说明火不够大，或者盘子没晃平。一定要让水烧到大滚，盘子放进去立刻盖盖，大火猛蒸。
我的懒人省力版：免洗凉皮也不赖
如果你实在不想洗面筋，想快速做凉皮，那就买现成的小麦淀粉（澄粉）和红薯淀粉按3:1混合，加两倍的水搅匀，再加一点盐。直接舀浆蒸，省去了洗面筋和沉淀的步骤，口感差一点，但夏天解馋完全够用。我家孩子等不及的时候我就用这个法子，10分钟搞定一顿。不过正宗凉皮的灵魂还是自己洗面筋，那个口感不一样。
总结一下，别再搞混了
夏天做凉皮就四步：揉面（2:1比例）→醒面30分钟→洗面筋（换水4次）→沉淀4小时后蒸。最关键的是面粉和水的比例，以及蒸的火候。你第一次做可能会失败一两张，别灰心，多试两次就找到你家用面粉的感觉了。如果你还有啥疑问，比如调料怎么调、面筋怎么炒，欢迎评论区留言，我下期接着聊。记得点赞收藏，免得做的时候找不着！
