夏天轻松实现小龙虾自由？6月挑虾+秘制做法。
上周六我去菜市场，看到一堆人围着一个摊位挑小龙虾。有个大妈挑得特别快，一抓一个准，我凑过去学了几招。原来挑虾真不是光看个头，6月的小龙虾虽然多，但坑也不少。今天我就把这些经验全抖出来，保证你回家做的小龙虾比饭店还香，而且省钱又放心。
挑虾四步法：别再只看大小
你肯定见过那种摊位，虾堆得像小山，个个张牙舞爪。但千万别冲动，先盯紧这几个细节。
- 第一步：看腹部和爪子。真正干净的虾，腹部和爪子是白净的，不是乌黑的那种。6月雨水多，如果虾生活的环境脏，腹部会有黑泥。你用手翻过来看看，白肚皮的虾吃起来才安心。
- 第二步：捏虾壳。用手捏一下虾的第二个关节处，如果硬邦邦的，说明虾壳已经长结实了，肉多。如果一捏就软，或者感觉壳和肉分离，那就是瘦虾或者刚蜕壳的，没什么肉。
- 第三步：看虾腮。扒开虾头两侧的壳，看一眼腮。腮必须是白净或者淡灰色的，如果发黑发深，说明水质差，这种虾最好别买。
- 第四步：闻气味。新鲜的小龙虾只有淡淡的腥味，如果闻到有腥臭味或者一股药水味，那要么是死虾，要么是用化学制剂洗过的。我上次在路边摊就闻到一股刺鼻的消毒水味，赶紧走了。
另外，别迷信“越大越好”。6月的虾大多是青壳虾，个头不算特别大，但是肉质嫩。如果碰到那种红得发黑的超大虾，很可能是养殖时间长的老虾，肉反而有点柴。
清洗去腥三招：让虾自己“吐”干净
买回来别急着下锅，先让虾“吐”半天。我一般买回家后，倒进大盆里，加清水和一把盐，再滴几滴香油。香油浮在水面上，虾会缺氧，拼命游动，就能把鳃里的脏东西吐出来。半小时换一次水，换两次基本水就清了。
接下来处理虾线。很多人觉得麻烦，其实有个窍门：捏住虾尾中间那片尾巴，左右扭一下，轻轻一拉，虾线就整根出来了。虾头要不要去掉？很多人为了省事直接去头，但虾黄会流出来。我建议你：如果做油焖或者蒜蓉，可以保留虾头，但要把头部的胃囊（那个黑黑的三角形）剪掉，里面是泥沙。剪的时候顺着虾枪剪，正好连虾须一起剪掉。
最后一步：用刷子刷虾壳。这一步不能省，尤其是关节和腹部。我专门买了个硬毛牙刷，刷起来很快。刷干净再用清水冲洗两遍，沥干水分就能下锅了。
家庭版蒜蓉小龙虾：比饭店香十倍
这是我家最受欢迎的做法，步骤简单，但味道不输大厨。你记好了：
- 备料：小龙虾3斤、大蒜两头（剁成蒜末，别用压蒜器，手剁的颗粒感才香）、生姜一块切片、大葱一段切段、干辣椒几个、花椒一小把、啤酒一罐（500ml，别用黑啤，普通的就行）、生抽两勺、蚝油一勺、白糖一勺、盐适量、香菜一把。
- 炒蒜蓉：锅里多倒点油，比平时炒菜多一倍。油热后下三分之二的蒜末，小火炒到蒜末微微发黄，香味扑鼻。这时候倒入姜片、葱段、干辣椒和花椒，炒出香味。
- 下虾爆炒：把沥干的小龙虾倒进去，大火快速翻炒，直到虾壳变红。这一步一定要大火，能锁住虾肉的水分。
- 加啤酒焖煮：倒入整罐啤酒，再加生抽、蚝油、白糖，翻匀后盖上锅盖，中火焖8分钟。记住，别加水，啤酒能让虾肉更嫩，还能去腥。
- 收汁出锅：打开锅盖，转大火收汁，看到汤汁变得浓稠了，撒上剩下的蒜末和香菜，翻两下就出锅。最后那抹蒜末是灵魂，生蒜的香和熟蒜的甜混在一起，绝了。
如果你喜欢麻辣味，可以把蒜蓉的量减半，加两大勺郫县豆瓣酱炒出红油，再放干辣椒和花椒。做法一样，但辣度直接翻倍。
吃虾避坑指南：别被“虾黄”骗了
很多人觉得虾头里的“黄”是精华，其实那是虾的肝脏和胰腺，说白了就是解毒器官。6月的虾因为吃藻类多，肝脏里可能积累重金属。我建议你，最好别吃虾头里的黄，除非你确定虾是从特别干净的水域来的。我自己做的时候，虾头直接剪掉不吃。
还有一个常见误区：死虾不能吃。哪怕只死了半小时，虾体内的组氨酸会快速分解，产生有毒物质。怎么判断买来的虾有没有死？看虾的尾巴：活虾的尾巴是弯曲的，死虾的尾巴是直愣愣的。如果一锅里有几只直的，整锅最好别吃了。
另外，吃小龙虾别喝啤酒。虽然夏天撸虾配啤酒很爽，但小龙虾嘌呤含量高，啤酒会加速尿酸生成，容易诱发痛风。我一般配冰镇酸梅汤或者绿茶，解腻又健康。
总结几句掏心窝的话
6月是小龙虾最肥美的季节，但也是踩坑高发期。记住四个字：看、捏、闻、洗。挑的时候别图省事，洗的时候别嫌麻烦，做的时候火候到位。吃不完的虾别放太久，冷藏最多放一夜，再加热时一定要煮透。我第一次自己做的时候，挑了30只虾，最后洗出来只有20只合格的，剩下10只要么壳软要么有异味。后来学会了看虾腮和捏虾壳，再也不怕被坑。
你夏天最爱吃哪种口味的小龙虾？评论区告诉我，下次我教你做“冰镇醉虾”或者“咸蛋黄焗虾”，比蒜蓉还上头！
