粽子总漏米又硬？是你没用对方法吧！
糯米泡发有讲究
我刚开始学包粽子那会儿，最头疼的就是煮出来米夹生、中间硬芯，咬下去跟吃沙子似的。后来跟老家一个做了三十年粽子的婶子学了一招，问题全解决了。
糯米别直接泡水就完事。你得先把糯米淘洗干净，然后用温水（手摸上去不烫，大概40度左右）泡四个小时。千万别用开水，一烫就把外层糊化了，里面还是硬的。泡到啥程度呢？拿手一掐米粒，能轻松掐成两半，没有白心就行了。
有个更绝的办法：泡好的糯米沥干水，加一勺食用油和一小勺食用碱（碱粽那种小勺量）拌匀。油能让米粒之间不粘连，煮出来一粒粒分明；碱能让糯米更软糯，颜色也亮晶晶的。不过注意，如果包甜粽子或者豆沙馅，碱别放太多，不然味道会发涩。我家包肉粽就放一指甲盖的碱，效果特别好。
如果是长粒糯米和圆粒糯米，区别也要注意。长粒糯米质地硬一点，适合做咸粽，泡的时间要再延长一小时；圆粒糯米黏性高，做甜粽更软糯，泡四小时就够了。你如果混着用，也不是不行，但比例最好七成圆粒三成长粒，口感最平衡。
对了，有人图省事用热水泡米，半小时就想包，结果煮出来全散。千万别急，泡够时间是软糯的前提，没有捷径。
粽叶处理是漏米的命门
漏米十有八九是粽叶没处理好。我去年端午节包了二十个，煮完漏了八个，厨房跟水漫金山似的。后来才明白，不是手法问题，是叶子没煮透。
干粽叶买回来，先冷水泡两小时让它回软，然后锅里烧开水，把粽叶放进去煮三到五分钟，煮到颜色变深、闻起来有清香味。煮的时候加一勺盐，能杀菌还能让叶子更有韧性，不容易破。煮好捞出来过凉水，用软布正反面擦干净，注意看叶脉根部有没有小裂口，有的话直接扔掉，或者用两片叠着用。
鲜粽叶虽然香，但更脆容易裂。处理方法不一样：烧一锅水，水开后关火，把鲜叶放进去烫一分钟就行，千万别煮，一煮就烂了。烫完马上泡凉水，叶子会变得又软又韧，随便折都不会断。
还有一个很多人忽略的细节：粽叶的正面和反面。光滑有光泽的那面是正面，毛糙的是反面。包的时候要让正面朝外，反面接触糯米。因为反面粗糙，米粒容易卡住，反而增加摩擦力，不容易滑动导致漏米。你反过来用正面朝里，米粒滑溜溜的，一捏就跑了。
另外，两张叶子叠着用比一张靠谱。特别是包南方那种大肉粽，一张叶子根本兜不住。你把两张叶子毛面相对叠一起，大约重叠三分之一宽度，这样既厚实又有弹性，包出来的圆锥形特别结实。我试过只用一张叶子包，十个漏了五个，换两张后一个都没漏。
包的手法：紧而不死才有弹性
很多人以为包粽子使劲勒紧就不会漏米，结果一煮全崩开。其实秘诀是“活扣”。
具体来说：你拿两片处理好的粽叶，在三分之一处折成一个漏斗状，注意底部一定要折出一个尖角，不能有缝隙。然后左手捏住底部尖角，右手往里面放米。先放一层米，用筷子戳几下让米填满尖角，再放馅料，再铺一层米，最后留出大约一厘米的高度，别装太满，因为米煮了会膨胀。
关键来了——封口的时候，把上面的粽叶往下盖，左右两边的叶子再往中间折，最后把多余的叶子折到旁边。这时候用绳子绑，千万别绑死！你绑个活结，或者像系鞋带那样打个蝴蝶结，让绳子刚好能卡住粽叶，但手指还能伸进去轻轻晃动粽子。因为煮的时候糯米吸水会膨胀，如果绳子绑太死，粽叶被撑破漏米；绑得松一点，粽子自己会收紧，反而更紧实。
我用的是棉线而不是塑料绳，棉线有弹性，煮的时候会稍微收紧。塑料绳遇热反而变软，容易松脱。另外绑的时候要绕三圈，每一圈都平行，别交叉，交叉的地方容易勒破叶子。
还要注意粽子形状：四角粽比三角粽更稳当。三角粽尖角太多，煮的时候容易戳破叶子；四角粽每个角都圆润，受力均匀。你要是新手，劝你先练四角粽，找个视频跟着做两三个就熟了。我当时练了七八个才找到手感，前几个都散了，但捏紧了重新包就行，糯米不浪费。
煮的火候：别急着吃，闷半小时
煮粽子看着简单，其实水多水少差很多。我第一年煮粽子，水刚没过粽子就开火，结果上面几个米还是硬的，下面几个已经煮烂了。
正确做法：粽子放进锅里，加入足量冷水，水一定要完全淹没粽子，最好高出五到八厘米。因为煮的过程中水会蒸发，如果水少了，浮在上面的粽子煮不熟。秘诀是在粽子上面压一个盘子或者一个篦子，让所有粽子都浸在水面以下。
大火烧开后，转小火慢煮。甜粽子煮一个半小时，肉粽子煮两个小时。如果用的糯米泡得不够久，或者包得特别大，就再延长半小时。煮到一半的时候，把锅盖打开，用筷子轻轻戳一下粽子中间，能戳透说明里面米不硬了。
但别急着出锅！关火后让粽子在热水里焖半小时，这一步特别重要。焖的时候余温会把糯米内部的水分彻底糊化，达到软糯拉丝的效果。你要是立刻捞出来，温度骤降，糯米就会回生变硬。
还有个小技巧：煮肉粽子的时候，水里加半勺盐和一勺酱油，煮出来的粽子颜色好看，咸味也渗透进去。甜粽子就不用加任何东西，清水煮就行。
最后捞出来，控干水，不要马上吃，稍微放凉到不烫手，这时候米粒之间的水分收干，口感最Q弹。你要是冰一下再吃，那就是另一种风味了。
另外，高压锅能省时间，但风险也大。用高压锅的话，上汽后转中小火压40分钟，自然泄气后再焖一刻钟。千万别开火硬压，容易把粽叶压烂。我表姐用高压锅炸过一回，厨房惨不忍睹，所以新手还是老老实实用普通锅吧。
好了，这几个坑我都踩过，现在每年包粽子基本零失误。你试试看，包好了记得来评论区告诉我效果，要是还有漏米的，我免费再教你一招——用粽子叶包之前，在尖角处塞一粒花生米堵住缝隙，这招绝了。
